Ви додаєте мед у окріп, думаючи, що це корисно? Приготуйтеся до шоку: при нагріванні вище 60 ° C мед перетворюється на тихого вбивцю.
Дослідження Journal of Food Science розкрило небезпечний секрет: у процесі нагрівання у меді утворюється оксиметилфурфурол (HMF) – канцероген 2-го класу небезпеки.
«Це як підмінити вітаміни на отруту», — заявляє апітерапевт Лідія Соколова, автор книги Мед: ліки чи пастка?
Наука проти міфів: як мед стає отрутою
Експеримент, проведений в Університеті Техніон (Ізраїль), показав: при температурі 80°C рівень HMF у меді збільшується у 20 разів за 10 хвилин.
Професор харчової хімії Амір Шамір пояснює:
«Фруктоза та глюкоза у меді вступають у реакцію Майяра, утворюючи HMF. Ця речовина пошкоджує ДНК клітин печінки та підвищує ризик пухлин».
2022 року ВООЗ включила HMF до списку потенційних канцерогенів, а в ЄС встановили гранично допустиму норму — 40 мг/кг меду. Проте аналіз ринку від Consumer Reports виявив: у 70% зразків меду, які продаються як «натуральні», рівень HMF перевищено у 2–3 рази через неправильне зберігання та нагрівання.
Чому в Азії не бояться гарячого меду
Парадокс: у китайській медицині мед століттями додають у гарячі відвари. Дослідження Journal of Ethnopharmacology розкрило секрет: традиційні рецепти включають імбир та куркуму, які нейтралізують HMF.
“Куркумін пов'язує токсин і прискорює його виведення через печінку”, – пояснює доктор Чжан Лі, автор роботи.
Але навіть у Азії є правила. Шеф-кухар пекінського ресторану Imperial Cuisine Ван Ліжу попереджає:
“Мед додають у страву за 2 хвилини до готовності, а не варять годинами”.
Як врятувати улюблений напій? 3 правила безпеки
- Температурний ліміт. Використовуйте термометр для напоїв: розчиняйте мед при 50–55°C.
- Кислота-захисник. Додайте лимонний сік або яблучний оцет – вони уповільнюють утворення HMF на 30% (дослідження Food Chemistry).
- Сирий мед. Вибирайте непастеризований мед з маркуванням “raw” – в ньому менше фруктози, яка активніше утворює токсини.
Рецепт від нутриціолога Анни Бойко : «Золотий чай» – 300 мл води 50 ° C + 1 ч.л. сирого меду + 1 см тертого імбиру + щіпка куркуми.
Міфи про мед, які вбивають
“Мед у випічці корисний”. При 180 ° C в духовці HMF росте в геометричній прогресії. Альтернатива – сироп топінамбура або фініковий паштет.
“Грітий мед лікує застуду”. Дослідження Pediatrics довело: гарячий мед марний при кашлі, а холодний – знижує його інтенсивність на 30%.
“Мед не можна зберігати в холоді”. Навпаки! При +4°C процеси розпаду цукрів зупиняються.
Скандал у США: як HMF приховують виробники
2023 року американська NGO Food Watch подала до суду на компанію HoneySweet за фальсифікацію даних.
Лабораторні тести показали: у їхньому «органічному» меді HMF досягав 200 мг/кг, але на етикетці стояло «менше 20 мг».
“Вони нагрівали мед для покращення текстури, приховуючи наслідки”, – заявив юрист Майкл Таннер.
Що кажуть зірки
Гвінет Пелтроу у своєму блозі Goop зізналася:
«Перестала додавати мед у гарячу каву після поради нутриціолога. Тепер використовую кленовий сироп».
А шеф Джеймі Олівер у шоу Superfood демонструє рецепт енергетичних батончиків без нагріву меду: фініки + сирий мед + вівсяні пластівці.
Пам'ятайте: мед — це ліки лише у сирому вигляді. Як сказав Гіппократ: «Нехай їжа буде вашими ліками, але не перетворюйте ліки на отруту».
Читайте також
- Чи є користь від цукерок: несподівана, але приємна звістка
- Банани з цим продуктом – тихий вбивця вашого шлунка! Ви робите це щодня?