Продукт переробки олійних культур, молоко, солодощі. Мак у харчуванні українців

23:34, 31 липня 2026

“Сонце сходило, коли ми наблизилися до одного села, і нам звеліли зупинитися та відпочити. Селянські городи, де великі ділянки були засаджені маком, простягалися майже до самого залізничного насипу. З дитинства я обожнював мак у будь-якому вигляді – чи то макові пиріжки, шулики, або коржики з маком, як їх називають на Правобережжі, чи просто макове зернятко. Відчуваючи голод, що з’явився ще вчора, я накинувся на стиглі маківки так, що потім довго не міг дивитися на мак. Наївшись досхочу, я відчув сонливість і, згорнувшись Скрутився калачиком, заліг на траві. За мить я міцно заснув”, – згадував Борис Антоненко-Давидович у своїх споминах за 1919 рік. Тоді Борис Давидов (таке справжнє прізвище письменника й мовознавця) проходив службу в армії УНР і брав участь у боях на Правобережжі проти більшовиків та білогвардійців. Згадка про великі поля городнього маку (Papaver somniferum) у 1919 році є цілком доречною. У минулому, у багатьох регіонах України, ця рослина мала значно вагомішу роль у харчуванні, ніж зараз.

Вадим Назаренко

історик, співробітник Національного музею народної архітектури та побуту України (Пирогів)

Детальніше

Обсяги споживання маку в минулому

Зараз українці вживають мак переважно в випічці, а раніше він був важливим складником багатьох страв під час пісних днів, оскільки багатий на жири та білки. “Макове насіння — це доволі стійкий продукт, в середньому воно містить: білків – 20%, крохмалю – 19%, олії – 41%”, – писали в аграрному журналі у 1929 році. Звісно, люди в давні часи не знали відсотків. Для них це був поживний і смачний продукт, який споживали у вигляді насіння, макового молока, олії чи макухи. Термін “макуха”, який асоціюється у рибалок з пресованими залишками насіння після вичавлювання соняшникової олії, спочатку стосувався саме маку. Пізніше назва поширилася на відходи виробництва конопляної та лляної олії, і, врешті-решт, соняшникової.

У сучасних торгових мережах харчову макову олію знайти непросто. А раніше це був звичний продукт на міських ринках, хоч і не дешевий. Адже він був компонентом вишуканої кухні. У 1845 році в Києві фунт410 г цього продукту коштував 45 копійок, як і фунт оливкової олії. Більшість населення в пісні дні вживала конопляну олію, а макову – лише на великі свята.

Дівчата чистять мак у Тишківцях, Івано-Франківщина. Франтішек Ржегорж, 1890-ті рр. XIX століття

Мак найчастіше використовували у вигляді насіння (в випічці) або “молока” – так називають насіння маку, розтерте до білого кольору і розведене водою. Таке рослинне молоко часто додавали до каш у пісні дні. У місцевостях, де мак погано врожайний, рослинне молоко готували з насіння конопель. “Макового молока не їдять, бо маку нема. Лиш дуже мало родит ся”, – писав етнограф Володимир Гнатюк про харчування бойків на початку ХХ століття.

Інформація з джерел минулих століть дозволяє припустити, що в багатьох регіонах України раніше споживали більше маку, ніж нині – по кілька кілограмів на рік. За даними історикині Оксани Прокоп’юк, у 1770-х роках службовець Київської духовної консисторіїканцелярії при митрополиті щорічно вживав майже 8,8 кг маку. За підрахунками професора Івана Горбачевського, мак був невід’ємною частиною раціону селян на Поділлі під час постуСтаттю опубліковано в 1899 році у Збірнику математично-природописно-лікарської секції Наукового товариства імені Шевченка. Його споживали небагато, але регулярно. Горбачевський зазначив, що за 12 пісних днів, під час яких проводилися спостереження, кожен селянин вживав по 160 г маку. Проста екстраполяція на всі пісні дні свідчить, що людина протягом року споживала понад 2,5 кг цього насіння. Нині українці споживають менше 500 г маку на рікТочна статистика не ведеться. Дані рахують на основі виробництва маку в Україні та його імпорту.

Вареники, картопля, каша, суп – все з маком

Про значні обсяги споживання маку свідчить і різноманітність страв, до яких його додавали у ХІХ столітті. Це випічка (коржі, пиріжки, пироги, бублики), каші, киселі, вареники і навіть супи.

У книзі етнографа Миколи Маркевича (1860 р.) про кухню мешканців Наддніпрянщини представлено один із рецептів – картопля з маком. Готували її так: спершу картоплю варили у підсоленій воді, потім товкли у макітрі, пересипаючи маком, а тоді вже ставили до печі, “щоб запеклося”.

Професор Іван Горбачевський писав, що наприкінці ХІХ століття на Поділлі макове молоко додавали до каш (гречаної та ячмінної) та лемішки, яку готували з кукурудзяної або гречаної крупи. А на Чернігівщині та Харківщині й сьогодні в селах можна скуштувати суп із маком.

Макітра — Мак у макітрі

Фото: надав автор

Мак у макітрі

Виготовляли з маку і солодкі страви. Найпопулярнішими були маковики. Готували їх із меду та маку, які разом варили до отримання дуже густої суміші, яку потім різали на невеликі прямокутні шматки. Ласощами вважалося і макове насіння, яке з маківки витрушували просто до рота.

Мак був складовою багатьох ритуальних страв. Не лише через смак, але й тому, що символізував родючість (у маківці багато насіння). У першому докладному описі страв на Святвечір, зробленому етнографом Матвієм Номисом у 1858 році, зазначено, що на столі були пиріжки з маком, змащені медом. Ще однією стравою, без якої важко уявити Святвечір як у минулому, так і зараз, була кутя. “Розтертий на молоко мак розводили медовою ситою і поливали кутю, зверху посипаючи очищеними волоськими горіхами”, – так описувала традиційний спосіб приготування куті дослідниця Лідія Артюх.

Шулики

“Напечемо коржиків, змолотимо маку, та й замішаємо з медом, та й посідаємо, та й їстимемо. І не мудро, скажеш?”, – саме так уявляв своє подружнє життя Степан Кандзюба – герой п’єси Григорія Квітки-Основ’яненка “Сватання на Гончарівці”1835 р.. Для Стецька шлюб уявився як безтурботне споживання однієї з улюблених страв.

Традиційно шулики їли і їдять на свято Маковія. Микола Маркевич описав, як їх готували у середині ХІХ століття: “Замісити пшеничне тісто без закваски, розкачати на тонкі коржі і випікати в печі. Тим часом у макітрі розтерти мак. Коли коржі спечуться, то поламати їх на шматки, засипати перетертим маком і полити медом”.

Однак споживання коржів із маком не обмежувалося одним днем на рік. Це була хоч і не щоденна страва, але й не така, яку їли лише на Маковія. Вперше споживання коржів із медом та маком згадується в “Житії Феодосія Печерського”, яке датується ХІІ–ХІІІ століттям. У тексті йдеться про те, що в п’ятницю першого тижня Великого посту “подавали їмченцям білий хліб, а інший – зі спеченим медом, що було заповідано нашим преподобним отцем Феодосієм”.

Шулики

Борис Антоненко-Давидович у спогадах за 1919 рік описав, як під час Пилипівкипіст перед Різдвом в одній селянській хаті на Київщині його пригостили шуликами: “Маруся поставила на стіл миску з маковим молоком, поклала кілька жовтогарячих коржів, і, натягнувши хустку та накинувши на плечі юпчину, метнулася з хати. Я залюбки взявся за цю свою улюблену страву, яку на Слобожанщині та Полтавщині називають шулики”.

Олена Пчілка, розповідаючи про своє дитинство, теж згадала про коржі з маком і медом: у родині Драгоманових це була популярна страва в дні, коли не дозволялося вживати скоромне. Ймовірно, цю страву споживали не лише під час постів. В описі бенкету в Дідони в “Енеїді” Івана Котляревського “із маком медовий шулик” згадується поряд зі скоромними стравами – запеченою свинячою головою та індиком.

Мак у ХХ столітті

“Мак досить поширений у нас на Україні. Здебільшого його сіють на Полтавщині, Київщині, Поділлі, Чернігівщині та Херсонщині. Тут мак має майже кожен селянський двір… Насіння маку використовують у цукернях для виготовлення деяких ласощів. У селянському господарстві з нього готують пироги, шулики, додають до тіста, коли печуть булки, коржі тощо”, – такі рядки написав у 1929 році вчений Георгій Жуків, який очолював Лохвицьку сільськогосподарську дослідну станцію (вона спеціалізувалася на вивченні олійних культур і тютюну). Агроном у своїх дослідженнях другої половини 1920-х років констатував, що мак у радянській Україні сіяли лише на городах у невеликих обсягах. Причиною цього були проблеми, пов’язані з ризиками вирощування маку: його насіння не завжди добре сходило, а саму рослину часто вражав шкідник прихованохоботник.

Жуків надавав різні рекомендації щодо правильного вирощування маку та боротьби зі шкідниками. Він бачив великі перспективи в цій рослині, зокрема через зростаючу популярність технічної олії з маку, яку використовували (і використовують досі) у виробництві мила та малярних фарб. У 1931 році вченого було репресовано, але його прогнози справдилися: мак із городньої культури став також і польовою. Станом на 1970-ті роки площа посівів маку в Україні сягала до 14 тисяч гектарів. У 1987 році Рада Міністрів СРСР, через поширення наркоманії, ухвалила постанову “Про заборону посіву та вирощування громадянами олійного маку”. На сьогодні в Україні мак можуть вирощувати лише підприємства, які отримали спеціальний дозвіл. Станом на 2021 рік площа посівів маку в Україні становила 2,5 тисячі гектарів.

Flowering poppies near Deloraine (1) — Макове поле

Фото: tasmaniancountry.com

Макове поле

До речі, про наркотичний ефект рослини населення було відомо давно. Боплан, описуючи бенкети шляхти в Речі Посполитій, згадував, що наприкінці трапези шляхтичі вживали коржики з гречаного тіста, які вмочували в макове молоко. “На мою думку, вони їдять їх, щоб повністю насититися, а потім добре спати”, – зазначив француз. Відвари з самої рослини трапляються у медичних порадниках минулих часів і згадуються в контексті знеболювальних та снодійних засобів. Наприклад, у XVIII столітті зубний біль рекомендували лікувати полосканням рота відваром із зеленого листя маку. А Горпина – героїня однойменної оповідання Марка Вовчка, аби дитина краще спала, напоїла її настоянкою маківок на молоці.

***

Наприкінці ХІХ століття етнограф Василь Милорадович записав одну з головних прикмет хорошого врожаю городнього маку: він добре вродить, якщо буде неврожай на хліб. Чи не через цей забобон і страх перед голодом виникла відома приказка “сім років мак не родив, і голоду не було”? Її значення зрозуміле всім: щось несуттєве, те, без чого можна обійтися. Мак справді не був життєво необхідною культурою в харчуванні українців, порівняно з зерновими та основними городніми рослинами (як-от картопля і капуста), але його цінували, і коли мали, то додавали до різноманітних страв, зокрема й святкових. А символічне значення маку (як городнього, так і дикого) в народній культурі (оберіг від нечистої сили, символ достатку та родючості) – це тема для окремих статей і книжок.